餐饮行业一直是一个经久不衰的传统行业，一些不起眼的小餐饮门店就慢慢生根、发展，目前国内已经有不少形成连锁品牌的餐饮店，如正新鸡排，绝味鸭脖，张亮麻辣烫等。在这些小餐饮中，卤制熟品占据着重要市场。

卤制食品目前国内市场份额最大的是已经拥有上万家分店的绝味鸭脖，靠“店海”战术，打败了靠同样是卖鸭脖的周黑鸭，此外还有煌上煌、廖记棒棒鸡和紫燕百味鸡等。而在2018年，整体经济下行，周黑鸭净利润下浮下降，市值蒸发一半，而追随绝味鸭脖的紫燕百味鸡也同样值得关注。

之所以说紫燕百味鸡是跟随绝味鸭脖，是因为从2018年来看，紫燕百味鸡也想通过拓展品牌店来扩大规模。紫燕百味鸡成立到现在已经有30多年，目前已经拥有3000多家门店，而在2018年就疯狂扩张了1000家左右，也成为成长最快的熟食企业，目前门店数目仅次于绝味。

比较有趣的是，紫燕百味鸡最开始并不是从做鸡肉发家的，而也是依靠鸭肉。四川菜目前全国随处可见，但是在90年代交通不便利下，川菜的知名度并不高。当时出身于四川乐山的钟春发来到徐州打拼，发现当地人喜欢吃鸭，但是都没有乐山的甜皮鸭好吃。

这夫妻俩就开启了紫燕百味鸡的开篇，创办了“钟记油烫鸭”，受到当地人认可。钟春发趁机从老家挖来卤菜师傅，开设分店，等到儿子钟怀军接手时，钟记已经占据了当地70%的市场。1996年钟怀军接手后，开始扩大产品链。

钟记开始不再单单做油烫鸭，而是将产品链扩展到鸡肉、猪肉、牛杂上面。而没想到的是，多年以后，鸡肉成了主打产品。2005年以后，当地的市场已经达到瓶颈，钟怀军索性将分店开到华中和华东市场，到2009年，在全国20多个城市已经开设了1500家分店。

在2013年前后，卤制品市场兴起，紫燕百味鸡为了突破市场，开始打开怀抱，不再只做直营店，而是采用加盟的模式，就这样经过30年的沉淀，紫燕百味鸡已经拥有3000多家分店，规模仅次绝味。

根据其官方统计数据，2018年，紫燕百味鸡平均每天接待超30万人，而主打产品百味鸡销售超1100万只，招牌的夫妻肺片一年销售额超过7370吨，也就是说平均每天卖出20吨，单品超越廖记、绝味，排名第一，成为中国卤菜新巨星。

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