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从8张桌子到800家店,味千拉面的绝招是大骨熬汤!
更新时间:2019-11-30 17:01:29编辑:味千拉面来源:阅读量:1881
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探秘骨汤生产:中央厨房熬制工艺,更能保证口味一致
 
       日式拉面最重要的是汤。有日本的朋友说,在一家拉面店用餐,你可以吃不完面,但如果汤没有喝光的话,厨师是会生气的。所以,19日上午,内参君来到味千拉面骨汤的生产地,位于山形县庄内的丸善食品工业株式会社,探访美味出炉的秘密。丸善是日本数一数二的汤厂,为很多大型餐饮连锁品牌供应产品。为味千生产骨汤也有45年之久,骨汤生产工艺非常成熟。
        跟着厂长,我们体验了整个熬汤的过程。先经过严格的穿戴和消毒,内参君被包裹得像个粽子。首先进入的是原料投放间,扑面而来的感觉就是冷,为了保证生产标准,投放间的温度设置的比较低。内参君看到工人们正在对新鲜的猪骨头进行抽检、切块、称重,然后再投放到大锅里进行熬煮,大约需要4个小时。之后的流程几乎都是机器的全自动化操作,在分离操作间,熬好的骨汤会被分离出多余的油脂,然后流入蒸发罐,蒸发掉水分。再经过冷却、灭菌等步骤,自动分装成小中大不同重量规格的骨汤包。
       中央厨房熬汤不但流程标准化,产量也实现了规模化。厂长介绍,工厂每天要消耗掉50吨的骨头,产出100吨的骨汤。最后在工厂的研发室,内参君也品尝了这新鲜出炉的白汤,骨香味非常浓郁。


 

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领先行业:中央大厨房熬汤,是日本餐饮市场主流

 
        而接下来,中央厨房生产的产品运输到门店后,加入特质的面条,就成了一碗味千拉面。从这个生产过程也能看出来,味千做的是将家里的厨房熬汤搬到了工厂规模熬汤。让骨汤生产更安全、口味更统一。因为门店普遍偏小,前店后厨不经济,日本餐饮业很早就开始发展中央厨房。日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺,早已是市场主流。而这种生产工艺也通过教育在不断传承。
 
        好汤的秘密还在于猪骨头的严格配比,味千的骨汤,需要用到不同比例的猪叉骨和腿骨(俗称大骨头),配比不同熬出来的味道也不一样。这几十年来,骨汤生产工艺不断升级迭代。骨汤专家、丸善食品工业株式会社的社长竹本博则告诉我,相比现场熬汤,中央大厨房熬汤更加标准,也更加安全。通过严格把控每个生产环节的质量,确保所有门店每一碗骨汤的味道都一模一样。中央厨房一行,让内参君感慨良多,随着日本餐饮的工业化进程,以及标准化骨汤生产工艺的愈加成熟,味千中国天然地享有这个得天独厚的优势,同步采用日本味千指定的先进工艺,这也从一开始就奠定了其领先的行业地位。

 


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揭秘味千发展核心:标准化生产+精益化管理

 
 
         明眼的餐饮人就已经窥得机密:味千全球发展800家店的根基,就在于标准化的骨汤生产工艺。当初,1996年,潘慰正是看中这些,才把味千引入中国。因为稳定、规模化生产,才能更好地传承骨汤生产工艺,这同时也是一个企业家对匠心餐饮的不懈追求。而从商业的角度看,中国是个面食大国,消费潜力大;彼时大部分面条店都是小作坊,少有连锁品牌,餐饮市场蕴藏着巨大的能量。味千到中国后大获成功,门店越开越多。在接下来的发展中,就采取了先建厂后开店的策略。
       “很多新店还没开,就先建了工厂,2500平方米,设备、技术、管理人员都是从日本过来的。”几年前内参君采访潘慰时她说,味千就是想保持日式拉面的原汁原味。把供应链的基础打牢后扩张当然就快了,这个道理放在现在几乎无人不懂。但那个时候,更多经营者的思维还停留在开好一家餐厅的层面上。除此之外,味千取得的成绩,除了有赖于标准化的骨汤生产,更跟日本企业特有的精益管理密切相关。
       在日本中央厨房的生产线上,最深的印象就是干净!干净!干净!到过日本的人对此会有很深的体会。其次就是每一个生产环节,都能看到清晰的标准和注意事项。就连种类繁多的各种工具,井井有条摆放得让人叹为观止。
       日本餐饮专家宫内海曾介绍,日本60万家餐厅倒闭率只有10%。日本连锁餐企更注重产品而非营销,以管理精益化突破企业增长瓶颈。第一个瓶颈在200家(建系统和央厨),中国提早在50家,日本遇到瓶颈会回到产品而非模式和营销。
另一大特点就是单品极致化。日本餐饮业发达,竞争相当激烈,在这样的大前提下,日本餐饮擅长把产品研究到精益求精,尤其擅长单品创新路线。而味千拉面无疑就是最典型的代表。日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天,相信不少餐饮人能从此次探访中获得有益启发。
 
 
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