一般餐厅的运营者都认为餐饮的业务就是提供美味可口的菜品，优美的就餐环境，还有体贴入微的服务。因为餐厅的盈利模式大部分都是靠出售菜品获利的，原来只有堂食，现在增加了一部分外卖，也有其他餐厅开始出售一些食材或者特产，增加一部分节日礼品来优化自己的盈利渠道。但，这些都还无法直达餐厅的业务本质，这些都是现象。
餐厅业务本质是用户的消费理由。中国餐饮业经过将近2500年的发展，产值巨大，是多种业态混合的庞大基础产业。有的店面满足人们充饥的需求，像黄焖鸡米饭，拉面，沙县小吃，重庆小面，麻辣烫等业态；有的店面满足人们不仅吃饱，还要吃好的需求，例如用户三星米其林法国莱美露滋，米其林二星京兆尹，以及拥有特色菜的带有区域特色的餐厅；而有的店面则满足人们宴请的需求。
各种政务，商务，人生大事等重大日子，都需要宴请纪念，这类用户是高端餐饮的主要服务对象，在这些客户的需求面前，高端餐厅脱离了充饥和美味的价值输出，而是充当用户身份道具的作用；在哪里请，花多少钱，服务水平，就餐仪式都代表了请客人的身份地位，更重要的是，身份地位被明确标价。被请之人在请客人心中的地位也会因为餐厅的不同而不同。
这个时候在哪吃饭和开什么车，住什么小区一样，都是身份象征。
餐厅的业务本质是用户的消费理由，也就是用户为什么进店消费。社区餐厅和快餐店的消费理由那就是为了吃饱。从外地到北京来的朋友就要去吃吃全聚德烤鸭，为了给老人过寿就得去慈孝宫，客人喜欢安静吃素那就得京兆尹。用户去高端餐饮，你发现几乎都不是为了填饱肚子，而是为了达成某个目的才去。所以，高端餐饮的业务本质是什么？
高端餐饮的业务本质是用户“达成所愿”的场所和空间。
高端餐饮出售的不仅仅是菜品，而出售的是餐厅的空间和时间。如何让餐厅的空间和时间变得有价值，这是高端餐饮经营者要思考的最核心问题。
餐厅的空间包含了环境，服务，菜品。而且权重因素依次也是环境，服务，菜品。高端餐饮在运营的过程中，首先不是定位自己的菜品，而是定位自己的用户，而且清晰知道自己的用户日常要做什么；然后根据用户的消费理由设计环境，规划服务，确定菜系等细分工作。
真正的高端餐厅是帮助用户达成所愿的场所，是用户成长路上的见证者。有很多餐厅我们有的时候根本看不懂，他凭什么活的这么自在？
因为这些餐厅找到了自己的业务本质，已经活在了我们的想象之外。
怎么让餐厅的空间和时间变得更有价值？
这里的空间并不特指饭店的装修，当然装修非常有价值，也是空间值钱的一个基础要素。餐厅的空间想要在消费者心中变得更值钱，我们除了在打造餐厅的硬性环境之外，同样还要打造餐厅的软性条件和象征意义。
1.硬性环境要突出一个主题
做餐饮的一说打造空间，第一想到的就是金碧辉煌和豪华装修，但在食客眼里来这种地方除了挨宰也没意义。所以在打造空间的时候要花费更多的资金在主题塑造上，而且这个主题最好是食客们心中向往的生活，争相模仿的对象，日常交流的谈资，甚至可以帮助食客在某一方面提升个人素养。这个空间就具备了用户邀请朋友的具体理由了，这个“具体的邀请理由”就是消费者的购买理由和消费理由，这是产品的本质。
笔者曾经去过一家高端餐厅叫“隐山居”，他的空间打造突出了中国传统匾额文化，据说是中国收藏匾额最多的场所，记住，可不是收集匾额最多的餐馆，而是匾额最多的场所，如果把餐厅的业态去掉，她就是中国最大的匾额博物馆了，其中一副匾额据说是曾国藩家的。
谁邀请朋友去隐山居吃饭，不关心不关心今晚吃什么菜，而是去欣赏中国名门望族的传统文化，中国匾额文化代表了中国传统文化和士家大族的传承基因，正是大家向往和争相学习的话题，朋友邀请起来显得邀请人真诚有底蕴，邀请理由充足无法拒绝，甚至本身就想去。
2.要刻意打造空间的象征意义
同样吃顿饭，在哪个地方吃意义完全不同。
在全聚德吃饭，那是来北京旅游；
在钓鱼台吃饭，那是国宾待遇。
所以高端餐饮运营者一定要刻意打造自己餐厅的象征意义，常用的手法是张贴很多名人来餐厅吃饭的照片，这是一个屡试不爽的手段。但是千万也别太过分，就好像有的酒店龌龊到去销售某明星的原味房间。
日常的打造手法除了名人照片之外，还要刻意突出自己是当地名流常出没的场所，当地大企业家生意谈判的主流场所，甚至是某些重要赛事会议举办的场所，要让自己的餐厅成为所在城市某些重要事件的见证场所，重要人物的成长场所，是这个城市重要人物重要事件的风水宝地。
这些信息，需要餐饮运营者在自己的自媒体和场所内表现出来。
服务和菜品，是购买理由的体验落地
当我们完成了营销的第一个目标，用户通过购买理由的刺激到店消费；营销的第二个目标就是让用户完成良好的产品体验，高端餐厅如何才能保证用户拥有良好的产品体验呢？
增加硬环境的软实力，主题明确的硬环境带来的是用餐客户的感叹，但最终体验是否到位还要增加软实力，一要通过空间布局，空间美化让用户感受到空间的美感，就像日本的茶道场所，总能利用高级的空间审美能力，通过布局给人带来极其享受的空寂之美。同时，提升硬环境的软实力还要提升空间的空气、温度、灯光、色彩等所有影响消费者心情的因素。拥有明确主题的硬环境通过软实力的提升，可以让用户能坐下来享受空间带来的震撼，更能让请来的客人感受主人的真心诚意。
服务内容、服务标准、服务流程，一丝不苟才能体验到位
既然餐厅是客户“达成所愿”的道场，那么饭店的工作人员则是帮助用户“达成所愿”的引导师。饭店各岗位的服务内容，服务标准，服务流程该怎么去设计和实施，就变成了餐厅最重要的管理工作。这个工作想要顺利的，按照高标准的要求完成，首先要进行高强度训练，然后要拥有强大的管理体系和制度，才能保障各岗位按标准实施服务过程，才能保障高水平的服务水准。
越是高标准的服务越要借助的帮助，接待有序，礼节恰当，既不浮夸也不油腻的整套服务是实现用户满意度最重要的工作部分。
高端餐厅的营销和低端餐饮有着本质区别，低端餐厅的客户大部分都不是计划性消费，所以低端餐厅只要针对用户展开促销，赠券，打折或者储值买赠等活动，就会影响到客户的选择决策。
而高端餐厅的消费者绝大部分都是计划性消费，宴请的目的根本不是为了解决吃饭问题，而是为达成某个目的，或者心愿提前预订的消费计划。所以他首选餐厅是根据自己的目的而定的，如果他请商务合作伙伴，那么第一选择就是当地最适合商务宴请的餐厅。如果他给老人过寿，那么他就会选择慈孝宫类的餐厅。当他选择好餐厅之后，剩下就是就餐体验了。体验的好，他会成为你的优质客户，体验不好，不仅变成你的劣质客户，还会传你恶名。
但是纯粹体验好的客户也未必是你的优质用户。例如，某个用户在餐厅里消费不高，你却用了最好的服务资源服务他，他会觉得很超值，他会经常光顾，高端餐厅的包房翻台率超低，这个低价值用户的长期光顾就会抢占高价值用户的包房，一个两个可以，如果这种用户占的比例过大，餐厅不仅赚不到钱，没准你都得关门。
那么针对这些优质用户的到店，餐厅可以把最优质的服务资源，如服务能力最强的服务员，营销经理，甚至店长亲自参与服务过程，让优质客户形成良性循环，更愿意花钱，更愿意提前预订，更愿意向其他朋友推荐。这样的客户转换普遍能带来20%——30%的效益提升。
高端餐厅消费者体验三段论：1.来之前，有期待；坐下来，有惊喜；走之后，有分享。
高端餐饮的营销是服务带动营销，通过不断转化和主客一起来的随客完成客户增长，所以打折促销发劵储值几乎通通不管用，你只管提供让客户满意的完美就餐体验，帮助客户“达成所愿”的请客目的就行了。
菜品，仪式感大于好吃。
好菜品是标配：把菜品放到最后，不是说菜品不重要。而是好吃的菜品是高端餐饮的标配，就好像汽车的方向盘，发动机和四个轮子，不仅要有而且要好。
每桌必须有主菜：针对不同用户的请客目的安排菜品，其中一个必须能代表主人请客的主菜，有人用燕鲍翅当主菜，这是常见的商业宴请配菜；但是也有人用佛跳墙，佛跳墙需要耗费的时间和材料更复杂，从菜品上讲更有说法，更能表达请客心意；作为餐厅来说，一定要多准备几套主菜，尤其是有故事，有说法的主菜，让用户根据自己的目的进行选择配菜，对于用户的心愿更能达成。
每桌必须有名菜：名菜未必是大菜，但一定是当地最著名的菜品，这就是名菜。名菜是整桌菜的口味担当，名菜的背后典故也是主客之间主要沟通的内容。
传统菜是主流菜：宴请整桌菜配置除了主菜，名菜，剩下就是配菜，如何配菜？要以传统菜为主，只有传统的才能保证味道，大家对于传统菜基本久吃不厌。
搭配一两个新菜：新菜也必须出现在宴请的配菜中，这不仅代表了宴请用户的心意，也代表了餐厅的创新精神，如果遇见高价值客户，餐厅甚至可以把这一道或者两道新菜送给用户，通过用户的反馈，最终可以成为餐厅的主打菜。
面对用户的宴请需求，餐厅要有自己的搭配口诀：大菜要有说法；名菜要有讲究，整桌要有寓意，新菜要有心意！
高端餐饮想要做好，必须明确自己的业务本质，根据业务本质打造出不可拒绝的购买理由，然后提升软实力，装上，用有寓意的菜品让客户体验和感受餐厅的购买理由，积极帮助用户“达成所愿”，成为用户成长路上的引导者，见证者。所以，好餐厅真的就是用户福地！
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