入行餐饮如何打破“三月死”魔咒？-美蔚加盟网

入行餐饮如何打破“三月死”魔咒？

更新时间：2020-05-28 16:11:42编辑：丁丁来源：阅读量：193

餐饮业发展到今天，各种奇招被玩的风生水起，各种经营“秘籍”充斥业界，但新餐厅“三月死”的现象不但没减少，反而更多了。
据公开资料，2019年全国餐饮业的门店月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，也就是说开了多少家，倒了的也有多少家，其中大多数炮灰都是新开餐厅。
“三月死”只是一个概括说法，情况一般是刚起步的餐厅即使开业火爆，但过了一段时间，优惠让利没了，客人也没了，餐厅不赚钱或者亏损，不到三个月就扛不住、关门大吉。

一般来说，顾客选择餐厅时有三大影响因素。
第一是体力因素。
体力不足的顾客懒得跑远，对应离自己近、走路几分钟就到的餐厅；体力充足者愿意跑远，对应比较远、需要使用交通工具才能到达的餐厅。
第二是情感因素。
尝鲜拔草的顾客需求，对应选择新开的餐厅；去熟悉的地方吃饭的需求，对应选择习惯去的餐厅。
第三是品质因素。
对场景有需求的顾客，对应选择特色餐厅；对口味有需求，对应选择大多数人给好评的满意度高的餐厅。
顾客在做最终选择时，考虑的往往是这三种因素叠加的需求。但我们讨论的是新开餐厅而非常去的熟悉餐馆，那么就可以分为四大类、七小类潜在顾客会选择的餐厅：
新店客流为主的餐厅——A（离得近的新开餐厅）；
营销客流为主的餐厅——B（新听说的满意餐厅）、C（新听说的特色餐厅）；
回头客流为主的餐厅——D（离得近的满意餐厅）、E（离得近的特色餐厅）；
口碑客流为主的餐厅——F（离得远的满意餐厅）、G（离得远的特色餐厅）。
要想让自己的餐饮品牌持续盈利，就必须让自己的餐厅在不同运营阶段契合上述这七个定位。
餐厅需要在新店筹备初期在选址（客流属性）层面权衡租金水平、做出位置选择，再确定好合适的品牌定位、品类划分，从而实现新开业促销过后也持续能吸引人光顾的好开端。
更简单来说，就是“定位”两个字。“三月死”就是定位出现了问题，餐厅提供的“服务”没有符合当地大部分人群的“需求”。
所以在开店之前，餐饮老板要根据店铺所在位置确定消费人群，然后根据消费人群的消费习惯、消费时间、动机、消费水平决定自己店铺的“特色”（装修、面积、服务、菜品、出菜时间和价位等）。
决定并付诸实施之后，并不是可以高枕无忧了，而是要用前三个月时间去观察实际情况是否和所预想的一致，如有偏差，立即做出相应的调整措施。
三月死虽然概率不低，但如果能做到以顾客为中心去思考，品类属性与顾客消费目的的吻合度高，产品能为顾客提供价值，餐厅就越有可能获得高盈利。熬过三个月，初创危险期就基本过了，之后的路虽然也有坑，但已经形成的顾客消费习惯和运营基础会让餐厅跨坑更容易些。