一、一边加盟暴雷，一边融资千万最近卤味火锅热议不断

　　最近的卤味火锅赛道可谓风云变幻。

　　首店开业不到半年的牛爽爽鲜卤牛肉火锅(以下简称“牛爽爽”)获梅花创投、智连资本的近千万元天使轮融资，迅速引发行业关注。

　　这是继巴奴、周师兄、珮姐等火锅品牌融资后，又一火锅品牌获得了资本的青睐。

　　“吃肉要尽兴，奶茶无限续”、“牛肉要吃爽，就来牛爽爽”、“鲜卤铺子”……门头上的种种标语将牛爽爽的定位彰显无疑：以“卤味”店中店、奶茶、牛肉为特色的融合型社区火锅。

　　▲牛爽爽品牌门店

　　据了解，牛爽爽创始人张爽曾是杨国福麻辣烫辽宁总代理，后创立火锅烧烤食材品牌川鼎汇，自建了供应链体系。如今她再度创业，瞄准了卤味火锅赛道。

　　而就在此前不久，某明星卤味火锅品牌遭遇“黑天鹅”，其因加盟商维权频上热搜。相关数据显示，该品牌巅峰时有800多家门店，如今只有500多家，缩水明显。

　　一面有人融资，一面有人暴雷，卤味火锅赛道到底还行不行?

　　二、卤味火锅赛道到底还行不行?

　　>>先看行业规模：从88亿元至368亿元，一路猛增

　　卤味火锅是最近几年火起来的一个新品类。其以“卤味+市井风+川渝火锅”的风格在全国遍地开花。

　　据《2022中国火锅大数据报告》，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。在2020年更是达到市场规模465亿，占比22%的高点。

　　“卤味火锅”拆开来看就是火锅和卤制品。实际上，近年来这两大赛道都在不断增长。

　　据《2022中国火锅大数据报告》，火锅行业2021年的市场规模是5128亿元，是中式餐饮第一大品类，其未来五年的年均增长率都在12%~15%左右。

　　另据中信证券相关报告，2020年我国卤制品市场总规模达3033亿元，2010~2020年的复合增速为10.9%，预计未来五年仍以7%的增速快速增长。

　　▲来源：中信证券

　　>>再看门店表现：有新品牌日营收达2万

　　前文提到的新品牌牛爽爽，目前只在上海宝山区有一家门店，虽然只有120平，但自从今年1月28日开业以来，日营收额始终保持在2万元左右，即使4月有疫情影响，但作为保供企业，其日营业额依然未降。

　　该赛道的代表品牌卤校长，走“现捞热卤+免费甜品+重庆火锅”的路线，在抖音，仅“卤校长”话题就有2.5亿次播放。

　　在大众点评，其观音桥直营店的网友推荐菜TOP10中，卤味产品占了50%，“辣卤耙鸡爪”、“辣卤耙肥肠”更是位居前两名。其他多家门店的情况也与之类似，足见卤味产品受欢迎程度之高。

　　另据牛好牛卤味牛肉火锅创始人张勇介绍，他们家卤牛肉产品的营收占总营收的6成，是门店营收的扛把子。

　　以上，可用业内人士的评价总结，“大众对暴雷品牌的争议点在于明星代言，而不是卤味火锅这个品类”。简单说，卤味火锅本身是没有问题的。

　　当然，也有火锅老板对卤味和火锅组CP表示质疑，“卤和火锅是两种食材烹饪方式的叠加，火锅中加卤味有种喧宾夺主的味道。”但整体而言，看好者多于质疑者。

　　三、卤味火锅赛道的三个趋势深耕社区→外带/外卖→持续下沉

　　>>逃离商场，深耕社区，用复购做长线生意

　　火锅餐见数据研究院分析了北上广深、成都、重庆、郑州等城市的多个重点商圈的餐饮店经营状况(数据源自窄门餐眼)，发现餐饮商场店的平均经营时长不足3.4年。

　　其中北京合生汇、深圳万象城、郑州正弘城的餐饮店均不超过2.6年，可见商场虽是流量池，但也竞争激烈。

　　最近三年的疫情让商场店的流量受到显著影响，失去了流量优势，商场店不再是香饽饽。

　　像牛爽爽就选择在社区开100-200平的小店，是一个相对稳妥的战略;老品牌牛好牛卤味牛肉火锅，则一直以来都是开“社区”店。

　　>>引入店中店，可堂食可外带，提高坪效

　　就像新品牌牛爽爽，将卤味单独做成“鲜卤铺子”店中店，以“现卤现卖不过夜”为卖点。

　　一方面可以堂食，填补顾客等餐时间，另一方面可以持外卖/外带，扩大顾客群体，提高坪效。

　　>>走下沉市场，与头部品牌错位竞争

　　很多知名火锅品牌的发展路线都有一个共同特点：先占领一二线市场，再拓展三四线市场。

　　比如海底捞，财报显示，其门店总数从2018年的466家增长到2021年的1443家，其在三线及以下城市的门店占比则相应地从25.27%增长到38.74%，下沉趋势明显。

　　卤味火锅品牌巴卤社老火锅，在下沉市场的门店占比高达82.46%;蜀小妖市井卤味火锅的门店都集中在三线、四线城市;牛好牛从成立起就一直面向“下沉市场”，甚至下沉到乡镇。

　　说到最后

　　目前只有一家店的牛爽爽，其模式能否跑通，有待市场验证。但可以预见，类似的走“火锅+店中店”、“下沉市场社区店”的品牌有望杀出。