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必普:还不靠谱瞎忙吗?披星戴月为何生意还是一落千丈!

2019-11-29

作者:meiwei

阅读:1547

今年七月份,刘阳的分店经营出现了严重问题,甚至因为资金压力想要将第一家门店转出去止损。由于他的第一家张吉记小碗菜门店选址是必普负责的,所以对刘阳的事情格外关注,特别安排了两名靠谱顾问前往协助。
 
 
一、新门店需要新方法
新式快餐是近两年较为受欢迎的品类之一,但这并不代表这个品类就没有任何风险,如果管理出现失误,门店也会出现亏损。刘阳就是典型的例子。今年快40的刘阳,有近二十年工作经验,前十四年都是在私企上班,带过团队,直到六年前才开始创业,做的是快餐,初次创业存下的积蓄,刚好够再开一家分店,所以这次不免有些孤注一掷感觉。
刘阳之前工作经历中,无论是做销售,还是做快餐,管理团队都不大,忙时也不过雇佣了两个人,而这次开分店,加上后厨员工已经超过了10人,所以管理这样复杂的团队,需要靠谱新方法,新心态。
 
二、事必躬亲,反而不美
分店刚开业,身为经营者的老刘,每天都非常早到店里的,经常会和采购一起去调研,厨房的环境卫生每隔半天他就要仔细检查一次,晚上打烊后,更是和大家一起打扫卫生,身先士卒,和所有的员工关系都处的不错,大家都很信赖和依赖他,事无大小,都会向他报告。
然而看似一片和谐的环境,却是建立在老刘负责任靠谱的态度上,三月份的时候老刘因为急性肠炎,近半个月没到店里,由厨师长暂代店长。不曾想门店的经营情况一路下滑,一度处于亏损状况,卫生更是因为出现了一次纰漏,甚至被客户投诉碗没洗干净。
这次事件让老刘长了记性,出院后,回到门店里专门做了一份详细的考核制度,试图通过制度治理门店存在的隐患。但是问题没那么简单就解决,从三月份到七月份之间,只要老刘不在店里,经营情况还是会受到影响,哪怕员工再兢兢业业也没用,尽管中间也辞退了一批人,但经营还是陷入了停滞。
 
三、门店怎么保持生命力
必普的经营顾问进店后,首件事情就是将刘阳“革职”。毫无疑问,老刘就是一切问题根源,身为门店经营者不仅做着服务员的事情,连厨师的工作也有涉及,这本来就是问题,在餐饮业上,经营者和员工同甘共苦是好事,但是过多介入别人工作就有问题了。
以厨房卫生为例,尽管是标准化操作,但是大家总是觉得细节上有老刘把关,所以即使去用心打扫,也总会在一些地方马虎,这种依赖心理造成员工责任感丧失。本来应该各司其职的员工都得不到靠谱培养,由于老刘介入,厨房的协作也很差,所有人都等着老刘做决策,认为只要按照指示工作,门店一定会火。
经过必普对其的调整后,老刘的门店运营逐渐进入正轨,即使是老刘不在情况下,门店的卫生和利润都没有受到太大影响。随着入冬天气变冷,11月10日星期日,门店营业额,创开业以来新高。刘阳对此感到欣喜。
 
听起来很小的一个细节,却是很多餐饮人都出问题的点。由于在餐饮创业前期投入多,经营者更习惯与于在自己的事业上事必躬亲,所以往往会忽视一些细节,就比如员工发展问题。类似老刘这种情况,已经算是比较乐观的了,起码员工和经营者关系比较融洽,很多门店因为员工的工作经常被经营者先做了,所以员工找不到发展方向后,和经营者离心离德,逐渐变得懒散直到离职,伴随着的也是门店经营情况的一落千丈。
 
必普总结,一个靠谱的品类,大家都在有所收获时,唯独自己出了问题,那么必然和经营者自身有关系,有的是放手不管,导致一片混乱,这个比较少见,更多的反而是因为过度介入,而导致门店发展处处受制。所以当门店出现经营问题,陷入死循环后,经营者先不要着急“铺后路”,而是先分析问题,尤其是排除品类问题后,看看是不是在管理中出现了问题。

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张吉记小碗菜
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