最近，周黑鸭(01458)一款“蜜汁鸭腿饭”的盒饭产品，意外在深圳和广州的白领和年轻人群体中走红，不仅在餐饮圈和卤味行业激起热议，更是引发了消费市场的关注和资本市场的强烈反应。
这款盒饭到底有何特殊呢?周黑鸭新出的这款盒饭不仅清晰的标注了“卡路里数据“，还能帮助用户根据个人需要控制的蛋脂碳和油盐糖等各项营养指标，以数据化的新玩法赋能营养量化管理的形式，彻底破除了卤味产品“不健康”的固有印象。
周黑鸭为何要跨界做快餐呢?很多人认为在如今这个增长逐步见顶、行业四巨头平行竞争剧烈的“卤味江湖”，周黑鸭的“快餐“之举是一次”搅局“，但更多行业人士认为，周黑鸭如果真的借此进入”健康快餐“，在某种意义上，其实是对自己也是对卤味行业的一次重大“破局”。
在经历了食材升级、技术升级、模式升级等一系列革新后，当下休闲卤味赛道竞争似乎进入深水区。头部巨头如周黑鸭、绝味(603517)、煌上煌(002695)等品牌几乎都面临着增速放缓、营收收窄、新品牌围剿等一系列增长困境，亟需寻找到新的增长通路。
01 打江山难守江山更难，周黑鸭以快餐“破局”?
作为卤味三巨头之一，周黑鸭曾凭借着独特的口味和高端化策略在卤味江湖一骑绝尘，不仅收入端以最少门店数，拿到近四成份额;赚钱能力在行业里也遥遥领先——毛利率、净利率均远高于绝味和煌上煌，成功登顶“鸭王”宝座。
然而，打江山难守江山更难。周黑鸭想要守稳江山，就必须通过快速门店扩张扩大规模抢占市场，让周黑鸭成为其卤味消费的心智第一选择。而扩张则意味着产品不再稀缺，当几乎每个城市都有周黑鸭门店时，周黑鸭高端战略赖以生存的独特性被消解了。
门店扩张战略让周黑鸭失去了原本的超脱地位，只能再次回归卤味“同质化竞争”。再加上零食品牌三只松鼠、百草味、良品铺子等其他外围品牌围剿，近两年麻爪爪等新品牌在资本加持之下开始崛起，曾经的一代鸭王很快陷入增长瓶颈。
如何“自救”呢?这些年周黑鸭主要采取了三大策略：一、大力开放连锁，打造特许经营模式;第二、增强品牌创新力，打造了“小龙虾虾球”“虎皮凤爪”等新一代爆款大单品;三、跨界，比如和彩妆品牌合作，推出卤鸭系列口红、气垫;在深圳开设电竞主题馆等。
如果说开放连锁是为了占据更多市场份额，创新产品是为了存量门店业绩的增长，那么跨界就是向更广泛的品类和区域延伸，探寻品牌的更多可能。不过，周黑鸭前几年的跨界一直比较分散，并没有给品牌带来多大程度上的赋能。
但此次周黑鸭跨界“做盒饭”，与以前的跨界营销似有不同。首先，此次跨界联合的是数字化“智慧健康快餐“品牌维小饭，据公开信息表明，其新一轮的投资者中”周黑鸭“是其中之一。
其次，快餐与卤味同属餐饮赛道，本身属于天然的CP组合，非常符合资本市场的跑道扩容和赛道升级需求。早已有不少热卤品牌如盛香亭、研卤堂、卤小馋等通过新式热卤+快餐的经营模式，吃到了这块“红利蛋糕”。
同时，“维小饭“这个目前主打“控卡餐”的新快餐品牌并不简单，据公开报道显示，这是一家有着互联网和数字化基因的新快餐公司，做的是“数据化+智慧健康+快餐”，主打的是快餐产品的营养成分数据化和快餐消费的营养成分量化管理。这样的数据化跨界运用在卤味这个赛道，带来的当然不仅仅是参与平行化竞争的品类创新，更有可能的是整个卤味市场的“健康化”和“数字化”升级，甚至是一次行业革命。
由此可见，周黑鸭跨界“快餐”图谋并不小。尽管当下只是试水做了一个快餐产品，但是，倘若周黑鸭未来继续在卤味+快餐领域深入挖掘下去，未来这个模式可能成为品牌新的“增长之剑”，让周黑鸭彻底从当下同质化的卤味红海竞争中脱离出来，真正为自己和行业“破局”!
02 持续寻找第二增长曲线
绝味会入局吗?自从卤味赛道增长逐步见顶后，绝味也一直在寻找第二条增长曲线。
2018年，绝味创始人戴文军就曾表示，绝味食品将在现有产品领域优势地位的基础上，整合国内优秀的餐饮和食品连锁企业，分享食品餐饮消费升级红利，加快建立美食生态圈。
而事实上，这些年绝味也一直在以投资形式构筑卤味相关生态。去年，绝味与阿满食品共同投资成立阿满百香鸡，定位于佐餐冷卤，基于产业链协同实现区域扩张，已经实现部分采购和仓配协同。而更早之前，绝味已经以投资的形式，入股了四川的廖记棒棒鸡、武汉精武鸭脖的子品牌“我馋鸭脖”、长沙的颜家辣酱鸭、福州舞爪食品、熟食连锁企业江苏满贯食品等卤味赛道相关品牌。
除了卤味相关餐饮品牌以外，绝味还投资了卤味原材料、中央厨房、供应链、冷链运输等能够和绝味这个品牌形成良好协同效应的企业，比如肉鸭全产业链企业内蒙古塞飞亚农业、主营冻面米制品的研发、生产和销售的千味央厨、江西阿南物流有限公司、深圳市餐北斗供应链管理有限公司等。
“我们一直在围绕卤味主业及上下游产业链进行投资，充分利用当下绝味成熟供应链优势，进而扩大品牌规模效应。”绝味相关负责人说道。当问及绝味是否会走同周黑鸭跨界快餐相似动作时，他直言，“绝味未来的主要目光依然在卤味这个赛道上，将继续深耕鸭脖主业，构建卤味相关的品牌生态矩阵，以此打造品牌的超级竞争力。”
不过，绝味品牌相关人员也表示，非常看好未来快餐的潜力。“快餐无疑是当下最具有空间和发展潜力的赛道，因为它符合当下时代标准化、连锁化、规模化的餐饮趋势。绝味也持续在以投资的形式做相关布局，比如投资盛香亭、霸碗、蛮霸、蒸浏记等热门快餐小吃品牌。”
特别是盛香亭，主打热卤小吃刚需高频的休闲餐饮市场，与休闲冷卤的绝味形成很强的互补，在绝味内部被寄予厚望。很显然，绝味并不打算跟风入局。深究其中原因，餐饮O2O猜测，或与当下卤味+快餐未来不确定性有关。虽然从突破增长的路径来看，周黑鸭跨界快餐，的确从休闲卤味这个非刚需赛道，进入了快餐这个更为刚需更为高频的市场，在某种程度上扩大了品牌的市场面。
但目前毕竟只是单个产品尝试，未来能否真正摆脱卤味江湖红海竞争还有待验证。从目前来看，“卤味四雄”都有一股卤味+快餐的意向和味道了，也可能是其最适合的增长方向，这次“周黑鸭事件”只是让白热化竞争的冷卤赛道掀起了风浪...
小结：
在卤味赛道逐步见顶的可见趋势下，卤味江湖“平静”已被打破，风云即将再起。在这条赛道上，有品牌选择反复深挖自有“成长底线”，打造品牌矩阵式的超级竞争力;也有品牌倾向于与其他人跨界合作，打造卤味+快餐，卤味+茶饮等创新模式，以此实现品类延伸，突破现有赛道的消费场景。
无论如何，餐饮也好，卤味也好，回望过去，这条赛道有个清晰可见的周期率，仅凭口味创新和常态化产品创新这类传统增长方式，在这个创新频发的时代很难保证一个品牌的可持续发展和可持续领先。
品类创新，尤其是如何进入刚需市场进行品类创新，还有真正满足用户的健康需求的消费价值上升，应该是大通道和主趋势。当然，每一个优秀的品牌都在始终不断的进行自我革新和超越中，卤味行业的未来将会如何破局和变局、会不会有新的闯入者，甚至重新洗牌，我们拭目以待!
